凍食品在貯存中的水分損失，由于貯存期一般很長，是一個更為嚴重的問題。凍食品的飽和蒸氣壓和同樣溫度下的純冰相等。貼緊的防水蒸氣的包裝可避免一切水分損失。但有很多凍食品是不包裝就貯存，或是用能滲水蒸氣的材料防護，在這些情況下，水分損失依賴于庫房內的條件，只有在貯存空間內維持一種低而均勻穩定的溫度才能使水分損失最少。

即使采用了好的防水蒸氣滲透的材料，如果包裝不是緊貼在產品周圍，產品的脫水現象仍會發生，但蒸發出的水分以霜的形式留在包裝內。在包裝內脫水的機理如下：

        產品與包裝之間的空氣層會遭受溫度的變化，當外界溫度降低，包裝外表面的溫度將降到低于產品表面的溫度，產品內的冰將升華而凝結在包裝的內部。

當外部溫度升高，上述過程就反過來，水氣就凝結在產品表面上。

當冷熱循環再次出現時，產品表面的冰晶要比產品本身更密切地隨著包裝溫度而變化，促使產品內的冰進一步地升華到包裝的內表面。凍食品包裝內的霜可能達到產品質量的20%或更多。由于表層的脫水使得表面積增加，和氧氣的接觸機會也更多，產品表面質量損失的速度也可能增加。

溫度波動的影響和平均貯存溫度有關。在較高貯存溫度下，一定的溫度波動導致比在較低溫度時大得多的冰升華壓力。其結果是：一定的溫度波動對脫水的影響隨著貯存溫度的提高而增加。

食品表面的某些部位可能會高度脫水，其組織構造甚至可能不可恢復地損壞。表面上出現淡色斑點，被稱為“凍傷”，即使在解凍和烹飪后，這些斑點會消失，也使產品外觀喪失吸引力。更為嚴重的灰色斑點可能是不可恢復的，表示其味道和組織有了不良的變化，特別是動物性食品（魚、家禽、野味）會嚴重地受到“凍傷”的影響。

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