新鮮果菜采收后是仍然有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸和蒸發，分解和消耗自身的營養成分，并放出呼吸熱；同時，新鮮果菜從田間采收后還要釋放大量的田間熱，兩者令摘后果菜周圍的環境溫度迅速升高，加速成熟衰老，隨之鮮度和品質明顯下降。因而必須在果菜采收后的最短時間內，在原料產地，將其冷卻到規定的溫度，使果菜維持低生命水平，延緩衰老，這一冷卻過程稱之為預冷。目前在國外經濟發達國家，已把預冷作為果菜采收后加工的第一道工序。

果菜預冷的方法有空氣預冷、冷水預冷、冰預冷、真空預冷和濕冷預冷五種。前三種我國已有應用，后兩種起步比較晚，應用較少。空氣預冷方法簡易，成本低，是早期普通的冷卻方法，但冷卻速度慢，一次需12-24小時，易造成果菜表面干縮。冷水預冷設備簡單，操作方便，冷卻速度快，無干耗，成本低，缺點是果菜易受冷卻水中細菌的污染，并造成水溶性營養成分的流失。由于冰的吸熱量大(與冷水相比)，所以冰預冷冷卻速度快，食品無干耗，但制冰設備占地面積大，初投資高，一般只用于水產加工或冷藏運輸。果菜類采用冰預冷，溫度不易調節，容易造成冷害，溫度也不易均勻，一般少用。

濕冷預冷是采用機械制冷、蓄積冷量的方法得到0.5℃的冷水，然后通過換熱器使庫內空氣與冷水進行直接接觸的熱、質交換，獲得接近冰點溫度的高濕空氣，再經強制通風用這高濕空氣來冷卻物料，冷卻速度比常規空氣冷卻方法快1倍以上；保鮮效果好，能同時提供高濕、低溫而利于果菜貯藏的綜合條件；可以有效地抑制生物體的呼吸作用和微生物的繁殖，防止物料在冷藏期間失水萎蔫，有利于保持果菜的新鮮程度；適用于多數果菜的預冷和儲藏保鮮，果菜對濕冷預冷方法的適應率高于空氣冷卻、冷水冷卻和真空冷卻方法；濕冷系統采用間接冷卻方法，具有蓄冷作用，可降低制冷機組裝機容量，電能消耗低；濕冷保鮮庫造價低，產品可隨進隨出，使用方便。濕冷系統目前主要用于果菜的預冷和短期保鮮貯藏(1～2周)，魚、肉的微凍保鮮，要實現長期保鮮，還需設紫外線照射等其它殺菌消毒的輔助手段。

真空預冷就是將果菜放在真空預冷室內，用真空泵抽真空，造成一個低壓環境，使果菜內部水份得以蒸發，由于吸收蒸發潛熱，果菜自身被冷卻。真空預冷方法冷卻速度快，失水少，一般在20-30分鐘，就可將果菜冷卻到3℃，而果菜自身只失去1-3％，的水分，冷卻均勻，無污染，保鮮效果最好，缺點是成本較高，對于有較大表面積的葉菜、鮮花類及細胞組織疏松的草莓、芹菜等冷卻效果極佳；但對于表面積較小，表皮厚、組織較致密的果菜，如黃瓜、番茄、馬鈴薯等，水分蒸發困難，冷卻速度慢，加工成本高。

經預冷→冷藏加工的果菜具有鮮活程度高，無需解凍、復水，食用方便等優點，適用于短距離或短期保鮮的食品。為降低加工貯運成本，國內銷售果蔬傳統的保鮮方法是：空氣預冷→高溫冷藏，由于蔬菜表面積大，表面組織疏松，空氣預冷時間長，令蔬菜長時間處于強呼吸狀態，易造成蔬菜干萎、變黃，對低值產品，較經濟的做法可改用濕冷空氣預冷或冷水預冷。加工價值高的名優品種或出口果菜，采用真空預冷具有很好的經濟效益和社會效益，是最好的預冷保鮮方法。

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