近些年，街頭出現了很多冷鮮肉店，百姓疑問，這冷鮮肉到底算是鮮肉，還是凍肉？它的營養價值又有多高？帶著大家的疑問，筆者采訪了哈爾濱醫科大學營養學教授孫淑芝老師。

據了解，肉類可以分為鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉三種。鮮肉即“熱鮮肉”是指現宰現賣，未經任何降溫處理的肉；冷凍肉是在-18℃的冷藏間內儲存后出庫上市的肉；冷鮮肉則是近些年進入我們生活的。人們之所以對冷鮮肉不那么喜歡，關鍵在于很多人的傳統觀念中把冷凍肉和冷鮮肉混淆了。其實，冷鮮肉無論口感還是營養保存都優于鮮肉和冷凍肉。

孫淑芝說，冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的牲畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0~4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中采取全程封閉式加工和運輸，始終處于0~4℃范圍內的冷鏈之下，能有效抑制微生物的生長繁殖。而且，冷鮮肉的生產對環境溫度和工作場所的衛生條件要求非常嚴格，屠宰加工業需要達到HACCP——即危害分析與關鍵控制點的管理水平。冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優點，又排除了兩者的缺陷。

我們都知道，一般意義的鮮肉即熱鮮肉，通常是頭一天晚上宰殺，有的是凌晨宰殺，起早上市，這期間未經過任何降溫處理。在加工、運輸和銷售過程中，難免受到空氣中的細菌、病毒，以及昆蟲、車輛、包裝等的污染。又由于處于溫度相對較高環境中，細菌會大量繁殖，存在著安全隱患。

冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但是食用時需要解凍，會導致營養成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說趕上冷鮮肉的口味了。

據了解，發達國家早在上個世紀中期就開始推廣食用冷鮮肉了，目前在歐美市場上，冷鮮肉已經占到市場份額的90%左右。食用冷鮮肉應該說是一種消費進步，我們國家目前也在大力提倡。

冷鮮肉雖好，但在食用、購買、保存冷鮮肉方面也存在一些問題。有的人不太會食用、保存冷鮮肉，購買的量比較大，一次吃不完，就把它扔到冷凍箱了。這就把冷鮮肉變成了冷凍肉，失去了冷鮮肉的價值。還有的人圖便宜，到小商場買無品牌或者不知名小品牌的冷鮮肉，這很難保證買到的是真正的冷鮮肉。專家提醒，現在市場上冷鮮肉和鮮肉的價格差異不太大，購買冷鮮肉最好到專柜、選擇大品牌產品。

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