20世紀90年代初期，我國才開始從事食品凍干技術的開發和凍干設備的制造。近三五年來，凍干食品產業從沿海到內地發展較快，已有50多條生產線，但生產規模較小，干品年總產量大約只有5000t。從國內外市場需求情況看，我國的凍干食品產業的發展前景極其廣闊。

   一、凍干原理

將含水的新鮮食品脫水成為干品，可實現的方式有兩種：一種是加熱蒸發，另一種是凍結升華。人們常見的曬干、晾干、烤干等，都屬加熱蒸發方式。凍結升華方式，在日常生活中是不常見的。從原理上講，生產凍干食品的過程就是：先在低溫條件下讓食品凍結(食品內水分形成微小冰晶)，然后再在低氣壓(真空狀態)條件下讓冰晶升華，從而獲得干燥食品。

   二、凍干食品的品質

真空凍干食品同其他方式生產的脫水食品相比，具有許多優點。可以簡單概括為：營養成分、形狀、顏色、味道與鮮品基本相同，而且復水性好。形成這些優點的原因在于以下幾個過程。

   1．物料在真空條件下脫水

在脫水過程中物料處于缺氧環境中不僅易氧化的成分不致于氧化變質，而且還能抑制某些細菌的有害作用。

   2．物料在低溫狀態下

   在低溫狀態下脫水，不僅熱敏成分不致于破壞，而且色澤和芳香物質損失也極少。

   3．物料在凍干狀態下脫水

物料凍結后形狀得到固定，組成物料的物質形成骨架，細小的冰晶充夾在其間。在升華過程中，冰晶升華脫走后，不僅物料骨架保持原狀，而且冰晶位置形成極易吸水的微孔。

   4．水分子由表及里脫走

物料內的冰晶升華脫走是從表面開始逐步深向內部的，因而水汽通道總是暢通的。另外，冰晶升華時只有水分子脫走，溶解于水中的溶質仍保留于原處，水汽通道不會受到堵塞，也不會因溶質外移而引起物料收縮和硬化。

   三、凍干食品的發展

在凍干食品的發展初期，由于產量低、價格貴，僅限于宇航、遠洋航行、極地考察、山區作業等特殊工作人員享用。進入20世紀80--90代以來，凍干食品的品種和數量都迅猛增長。而且，不僅對絕大部分的蔬菜、水果、肉食、水產都可進行凍干，而且對牛奶、豆漿、果汁、菜汁、蜂王漿等也可凍干。現在，在食品工業原料、烹飪原料、土特產品、調味品、補品、飲料、休閑食品等各個方面，也都出現了日益增多的凍干產品。近些年來，凍干食品又發展到一個更高的層次。

   1．凍干方便面

   不僅調料是凍干的，而且面條也是凍干的，還有按營養搭配足量的凍干蔬菜。

   2．凍干湯料

   用凍干的調味品、蔬菜、雞蛋等合理搭配，即沖即食，方便可口。

   3．粉末蔬菜

凍干技術與超微粉碎技術相結合，把各種蔬菜制成極易消化吸收的超微粉末，加入面條、餅干、糕點、糖果、飲料等食品中，制成新一代保健食品，極宜幼兒和老人食用。

   4．顆粒蔬菜

日本人將凍干的油菜、菠菜、蘿卜葉、芹菜、豌豆、胡蘿卜、南瓜、雪里紅等混合制成顆粒。這種素食顆粒既含有豐富的葉綠素、胡蘿卜素、各種維生素和礦物質等天然營養物質，又有鮮美的味道，極宜病人或營養不良者食用。

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