“十四五”冷鏈物流專項解讀—如何構建肉類冷鏈物流體系？

時間：2023-06-07 16:56:54來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

近日，國務院辦公廳正式印發了《“十四五”冷鏈物流發展規劃》(以下簡稱《規劃》)，將冷鏈物流提升到國家戰略層面高度，為產業未來發展指明了方向。規劃聚焦“6+1”重點品類，包括肉類、水果、蔬菜、水產品、乳品、速凍食品等主要生鮮食品以及疫苗等醫藥產品，聚焦制約冷鏈物流發展的突出瓶頸和痛點難點卡點問題，對“十四五”時期冷鏈物流發展作出全面部署。其中對于肉類冷鏈物流服務優化，規劃重點提出了兩點：一是加快建立冷鮮肉物流體系；二是升級肉類冷鏈物流設施。

冷鮮肉，鮮在哪兒？

冷鮮肉，顧名思義，既“冷”又“鮮”，《中華人民共和國農業行業標準》（冷卻肉加工技術規范，NY/T 1565—2007）對此做出了明確定義：在良好操作規范和良好衛生條件下，活畜經宰前、宰后檢驗檢疫合格屠宰后，酮體經冷卻處理，其后腿肌肉深層中心溫度在24 h內降至0—4℃，在10—12℃的車間進行分割加工，并在后續包裝、貯藏、流通和銷售過程中始終保持在0—4℃范圍內的生鮮肉。

冷鮮肉工藝流程中如何保持“鮮”？

加工保鮮：冷鮮肉的加工過程大致為對預檢驗合格的牲畜用麻電擊或使其吸入過量二氧化碳致昏后進行放血屠宰，再經過清洗、燎毛、沖洗、修整等過程對胴體徹底清潔，修整干凈的白條在0-4℃的溫度中，經過48小時的排酸，酮體在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質結構松弛，肉質變得柔嫩多汁，味道更為鮮美。包裝鎖鮮：目前市面上的冷鮮肉多采用真空包裝、氣調包裝保鮮技術。真空包裝一方面維持袋內處于高度減壓狀態，抑制了冷鮮肉中好氧細菌的生長繁殖，另一方面防止冷鮮肉與外界的接觸，抑制生鮮肉氧化，從而保證產品品質，鎖住肉質美味。氣調保鮮則通過改變袋內的氣體環境，使微生物的生長繁殖受到抑制。保持冷鮮肉的色澤、嫩度和氣味不變化。冷鮮肉運輸與銷售：冷鮮肉運輸與銷售都在冷鏈系統控制下嚴格進行。所謂冷鏈，一是“冷”，冷鮮肉全程都是在0~4℃的環境下運輸與銷售；二是“鏈”，是指冷鮮肉在整個物流過程中的每一個環節都處于0~4℃低溫環境下，并且各個環節之間的銜接也得處于低溫環境下。冷鏈系統使得肉在整個運輸銷售過程中都處于0~4℃的低溫環境中，保藏、運輸以及銷售溫度得到了有效地抑制了肉中絕大多數微生物的生長繁殖和酶的活性，提高了肉制品的質量安全。

如何構建肉類冷鏈物流體系？

在體系建設上，規劃具體對生產、加工、倉儲運輸、貿易環節提出要求。

在生產環節，強調要對接畜禽主產區與主銷區冷鏈基礎設施網絡建設，主要集中強調冷鏈設施建設包括鼓勵宰企業建設標準化預冷和低溫分割加工車間、配套冷庫等設施。在肉類加工環節，提出集中規模化屠宰，重點在預冷排酸、低溫分割、保鮮包裝等加工環節強調加強全程溫控與保障監管追溯。

在肉類倉儲運輸方面，支持肉類公共冷庫改擴建、智慧化改造及配套設施建設；推廣專業冷藏車等設備的使用。強調冷鏈儲運鏈條不斷鏈，全程冷鏈保障并做到溫度監控。其中較為新穎的提出了發展“牧場+超市”、“養殖基地+肉制品精深加工+超市”等新模式，以此減少中間環節，進一步減少冷鏈流通損耗。以此促進冷鏈物流產業上下游融合。

在貿易環節，鼓勵冷鮮肉生產、流通企業對接農貿市場、連鎖超市、社區生鮮店鋪、生鮮電商等流通渠道，拓展直營零售網點，健全冷鮮肉生產、流通和配送體系的內容。以此提升冷鮮肉消費占比方面。

以雙匯冷鏈物流為例，闡述冷鮮肉物流體系具體如何構建。雙匯集團用現代物流業改造傳統的屠宰業，率先把冷鮮肉的“冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經營”模式引入國內，大力推廣冷鮮肉的品牌化經營，實現熱鮮肉、冷凍肉向冷鮮肉轉變，傳統銷售向連鎖經營轉變，改變傳統的“沿街串巷、設攤賣肉”舊模式，結束了中國賣肉沒有品牌的歷史，引導行業的發展方向，并開創了中國肉類品牌。

在肉類冷鏈運輸運作上，雙匯商業連鎖配送系統支持多配送中心集中管理，所有門店訂單可以自動生成并上傳到總部，總部接到的所有訂單經過計算機自動匯總分類、自動分配到區域配送中心安排備貨、揀貨、裝車、運輸。目前雙匯商業連鎖公司的連鎖店已經全部實現了訂單自動生成、自動上傳、自動分類匯總；自動配貨處理，網上盤點，數據由總部統一管理；統一配送，自動分析門店銷售和庫存情況，實現對各銷售門店的自動補貨功能，隨時保證新鮮、衛生的“放心肉”供應市場。

在產品配送過程中，最大的難點就是保證產品的鮮度和質量。因此，配送中心都是建在分廠的附近，以縮短產品從分廠分割到配送中心倉庫的時間，保證產品鮮度；同時配送車輛都是保溫車直接從冷庫進入保溫車，然后配送到門店進入冷柜銷售。在冷鮮肉的生產、運輸過程中，從精細分割到配送運輸，再到終端銷售，通過計算機信息化管理，達到在整個物流過程中實現商流、物流、信息流的統一和共享。信息系統帶來的管理上的高效、及時、精準，使雙匯的成本、庫存明顯降低，對市場快速反應能力大大增強。

在如何構建肉類冷鏈物流體系的問題上，規劃對肉類運輸產業鏈各環節做出了具體要求。中智物流智庫認為，發展如雙匯等涉及產業鏈多環節的企業對于構建肉類冷鏈物流體系起到積極作用，并鼓勵此類企業在已有業務基礎上延伸產業鏈，做到全鏈條發展。

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