為食品安全保駕護航，冷鏈建設不可缺位

時間：2023-05-14 10:12:56來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

原標題：為食品安全保駕護航，冷鏈建設不可缺位

廣告|點擊查看

隨著食品安全問題日益受到重視，國家對于食品安全及農產品質量安全也開始實行高標準、嚴要求。今年2月印發的《質量強國建設綱要》中再次強調食品安全，并明確要“加強農產品食品藥品冷鏈物流設施建設，完善信息化追溯體系，實現重點類別產品全過程可追溯。”

在2023年中國制冷展期間舉辦的“制冷與食品安全專題研討會”上，多位專家圍繞食品冷鏈相關話題進行了分享，強調溫度對于食品質量的影響，呼吁冷鏈建設亟待加強。

本文共 2369 字，預計閱讀需要5分鐘

NO.1

為食品安全護航

根據《中華人民共和國食品安全法》中的相關規定，“食品安全”是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。在易訓管理咨詢（深圳）有限公司創辦人盧偉杰看來，食品安全管理需要從源頭到餐桌進行全程管控，也就是在養殖種植、加工、倉儲、運輸、庫存、餐桌等各環節都要避免細菌及病毒的滋生和污染源，并且要避免使用不符合食品標準的設備、工具、清潔用品、化學藥品等。

溫度條件對細菌生長有著明顯影響，要保證食品質量、控制細菌繁殖，食品需要在正確的溫度區間內存儲運輸。據盧偉杰介紹，在0至-18℃以下的冷凍環境中，細菌處在休眠狀態，基本不會繁殖；0至-18℃之間為冷藏減速階段，為了減緩細菌的生長，冷藏產品必須保存在此溫度區間；0至60℃之間，細菌會開始大量繁殖；60℃以上的高溫則可殺死細菌，防止細菌的生長。

天津商業大學劉斌教授表示，微生物污染是導致食品腐敗變質的第一要素，降低溫度可使食品中的微生物喪失活力，不能繁殖甚至死亡。而當溫度每升高6℃時，細菌的生長速度就會翻一倍，貨架期縮短一半。他強調， 產品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（timeperature）和產品耐藏性（tolerance），設置適宜的冷凍溫度和運輸時間，食品的冷藏效果會更好。

NO.2

重視全程冷鏈建設

雖然國家和食品企業對于冷鏈建設日益重視，但冷鏈“斷鏈”問題和各種不規范行為普遍存在，從而導致食品冷鏈建設仍然任重道遠。根據劉斌教授的分析總結，食品冷鏈普遍存在四種典型問題導致溫度濫用，進而使食品品質遭到破壞，主要包括：預冷不當、溫度控制系統性能不佳，導致溫度波動；冷藏庫溫度不合適，冬季裝卸過程中暴露在外；零售店陳列柜溫度超過儲存規格，“超載”運行；“最后一公里”保護措施不夠，以及家用冰箱的高溫存儲等等。

他表示，冷藏食品的高品質，可能在運輸過程中因冷鏈中斷而喪失。目前，凍藏食品在冷凍冷藏鏈中監管不到位、銷售過程等帶來的溫度波動，是食品保鮮的主要障礙。例如，果蔬產品冷藏期間庫溫波動，會造成果蔬呼吸作用增強，加速體內代謝分解，促進營養物質消耗。庫溫經常波動，也會造成薄膜包裝內結露凝水，加重病腐損耗。如果庫溫波動嚴重，甚至會直接引起果蔬各方面品質參數的衰變，致使整體都變得腐爛。

除要避免溫度波動對食品品質造成影響外，對于預冷也要加以重視。劉斌教授表示，在整個冷鏈過程中，預冷是食物溫度變化最大的地方。據介紹，預冷有多種方式，如自然冷卻預冷、差壓預冷、冷水預冷、真空預冷等，主要是指利用專門設備和工藝將果蔬的田間熱迅速除去，肉類低溫排酸，冷卻至果蔬和肉類適宜運輸或儲藏的溫度，最大限度地保持其硬度和鮮度等品質指標，延長貯運期，同時減少貯運時制冷設備的負荷與能耗。

NO.3

提升管理與技術

為強化食品冷鏈的運營管理，盧偉杰結合實踐經驗，建議在冷鏈標準及操作流程方面需要嚴格把關。例如，在貨物堆放要求方面，對于貨物離墻距離、貨物之間距離要有明確規定；要注意庫內設定溫度和內部存放溫度有所不同，需要增加存放室的溫度監控器，或安裝備用溫度計；食品加工操作間內的生熟、開切與原果不可混合擺放，必要時存儲設備需進行一定“改裝”；對于制冷與材料方面，要進行保養維修或定期更換，以免影響制冷效果、增加能耗和安全問題，并且不應采用劣質的保溫材料，以防影響設備保養質量及食品安全。

除規范管理外，也注重冷鏈方式的改善。劉斌教授表示，要保證食品在儲存運輸過程中的品質，在維持低溫的狀態下，從降低微生物繁殖、降低呼吸作用、降低酶作用等方面考慮，可以采用以下方法：選擇最佳的預冷處理方式，延長貯運期，保證食品品質。在保證食品品質的溫度范圍內，選擇最大化抑制微生物生長的運輸溫度。在運輸儲藏過程中避免溫度波動，減少產品損耗。選擇合適的溫度工藝，減少冷害和微生物對食品的影響。

冷鏈技術和設備設施水平的提升也是關鍵之一。天津科技大學教授、天津捷盛東輝保鮮科技有限公司首席科學家李喜宏就專門介紹了超節能相溫庫在食品行業的開發應用情況。據介紹，早在2011年李喜宏就發明出相溫庫，2013年世界第一座特大型萬噸級相溫庫在新疆伊犁建成。相溫庫主要由母庫和子庫組成，又可被稱為子母相耦合控溫庫，幾乎集成了所有保鮮技術，可以做到控溫、控濕、控氧以及防腐，而且利用智能技術可實現節能環保的效果。

李喜宏教授表示，相溫庫由母庫、子庫、制冷設備、氣調設備、防霉設備和智能管控設備組成，其中母庫如同傳統冷庫，可以保溫、制冷，而子庫為氣調庫，可實現氣密卻不保溫。母庫和子庫之間相互耦合，互相可以傳遞熱量，但沒有水汽、氧氣、二氧化碳等的交換，能夠抑制貯藏其中的食物的呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，進而保持食物新鮮度，相較傳統冷庫還可節能30%至50%。

值得一提的是，相溫庫還配套設置有相應的溫度、濕度、氣體等傳感器，設備可以自動化運行并能夠實現遠程控制，從而讓冷庫變得智慧。在2023年中國制冷展上，許多企業都推出智慧解決方案。據冰山方面介紹，其遠程監控和控制系統，可實現對從生產到家庭的食品安全進行管理（例如對家畜的體溫、健康狀態進行管理；對加工、保管和運輸的管理以及在店鋪的狀態進行管理），也可實現對配送時的狀態進行管理。

智能技術與冷鏈的結合，正成為新的趨勢，這也將促進食品冷鏈的升級發展，為護航食品安全提供更大保障。

END

宣傳推廣

訂購雜志

物流資料庫

420 購買返回搜狐，查看更多

責任編輯：

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283