一、重慶肉類冷鏈產業調研總結

本次調研選擇屠宰企業1家、熱鮮肉加工分撥型批發市場3家、熱鮮肉批零配送市場3家和7家社區型農貿市場、4家熱鮮肉專賣店、6家商超。調研工作覆蓋了熱鮮肉生產、加工、物流、分撥、批零、配送全產業鏈條和完整的流通體系，是一次針對熱鮮肉市場，緊扣流通、物流和食品安全領域全面、深入的調研。總體上說，熱鮮肉冷鏈物流普及率低，具備肉鉤的冷鏈車型較少，私自改裝現象嚴重，鮮肉銷售終端物流組織模式復雜，單元化物流裝載器具應用欠佳，電動物流車普及有待提高，專業化第三方冷鏈物流企業發展空間較大。

（一）川渝肉類冷鏈產業發展潛力巨大

根據調研來看，肉類冷鏈物流產業規模大，潛力無限。結合重慶蟻流物流有限公司熱鮮豬肉配送運費結算規則計算，2020年重慶出欄的1434.5萬頭生豬如果全部熱鮮上市，按照每頭熱鮮豬肉40-50元配送費用計算，年產生約5.7-7.1億元的物流結算費；同時，現有配送中4.2米箱式掛鉤冷藏車可裝載25-30頭豬，重慶熱鮮豬肉日均屠宰3.9萬頭，如此規模的熱鮮肉冷鏈物流市場，則需要600-800輛冷藏車（4.2米箱式掛鉤冷藏車）的物流保障。結合猴子物流（重慶）有限公司熱鮮羊肉配送計費規則計算，每只羊按照28-35元配送費用計算，重慶年屠宰60萬只活羊，如果全部實現冷鏈配送，年產生約1680-2100萬元的物流結算費用，需要冷鏈配送車輛100臺左右。

圖表01：重慶蟻流物流有限公司熱鮮豬肉冷鏈物流配送費用結算規則表

注：按照此規則計算，每頭豬的豬肉配送成本大致在40-50元每頭。

如果熱鮮豬牛羊和禽類市場冷鏈配送普及率達到50%以上，年冷鏈物流結算費用預估在5億元左右，建立熱鮮肉全程冷鏈物流體系，需要投放約500臺車型齊全的冷鏈物流車輛；如果將冷凍、冰鮮和熱鮮肉類合并估算，按照冷鏈普及率達到80%計算，年冷鏈物流結算費用預估在20億元以上，市場規模較大，潛力無限。

（二）肉類物流食品安全監管弱風險高

從食品安全主體責任履行的視角來看。屠宰環節中，屠宰企業“收房租、當地主”的代宰業務模式不利于食品安全監管，活畜檢驗檢疫票據檢查監督不夠，屠宰中抽檢趨于應付，存在病死畜禽流入市場、鮮肉動檢票據隨意開具、動檢票據與產品及配送車輛無法匹配的現象；鮮肉切割后肉與票分離，無法實現全程追溯。

其次，調研中發現屠宰企業出入車輛、人員管理混亂，活畜進入和鮮肉出廠沒有登記和檢查制度，從業人員體檢和持健康證上崗的比例較低，屠宰工、搬運工和物流人員無健康證現象普遍存在。由于主城屠宰企業建設較早，設施設備陳舊，生產車間衛生條件較差，沒有建立常規的消殺制度，無論是唐家沱兆隆屠宰廠，還是唐家沱家禽屠宰區、石橋鋪市場家禽屠宰區，現場污水橫流、臭氣熏天，老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物活動頻繁，食品安全風險巨大，形成系統性食品安全事故的可能性較大。

從食品物流企業食品安全管理視角來看。商貿流通方面的企業小散亂，食品安全意識淡薄，物流運營管理能力低下，配送中脫冷配送、摩托車配送、散裝無包裝、暴力分揀等現象突出，食品物流食品安全管理標準缺失，肉類出現腐敗變質、污染、包裝破損等食品安全風險較高。農批農貿加工環節，加工環境不具備肉類分切割加工衛生條件，隨意隨地擱置鮮肉現象普遍，裝載器具清洗、消毒制度缺失，食品污染問題嚴重。物流配送環節，熱鮮肉堆疊現象普遍，肉類變質情況嚴重，搬運過程中存在污染現象，車輛和運載器具清洗、消毒管理制度缺失。

（三）川渝肉類屠宰現以熱鮮上市為主

豬肉方面，川渝出欄活豬基本都是就近屠宰熱鮮上市，結合2018-2020年重慶、四川豬肉產量及生豬出欄量、存欄量匯總表來看，重慶2020年豬肉產量108.8萬噸，出欄生豬1434.5萬頭。羊肉方面，均以采購河北、山東、甘肅、寧夏、內蒙古等地活羊到川渝各大屠宰廠屠宰，熱鮮上市，滿足川渝地區烤串、羊肉湯鍋、烤全羊、羊肉粉四大業態的羊肉需求，結合筋斗云美羚羊肉銷售平臺及相關調研，重慶地區年屠宰活羊60萬只以上，均熱鮮上市。牛肉方面，根據行業協會反饋，重慶市內環以內屠宰廠日均屠宰活牛約280頭左右，均熱鮮上市。

（四）分切割加工分散及流轉器具落后

從熱鮮肉分切割加工環節來看，主城屠宰廠建設較早，沒有規劃建設標準化得分切割車間。屠宰企業經營模式較為落后，屠宰廠將屠宰車間轉租給活畜經銷、肉類銷售商，屠宰廠只負責代宰加工和日常管理，豬肉分切割加工環節全部由各鮮肉經銷商在批發市場、批零農貿市場承擔；羊肉以熱鮮白條上市，直接配送到餐飲店面或在農批、農貿和商超分切割銷售；牛肉在屠宰廠做簡單分切割后配送到農批、農貿和商超精細分切割銷售。

在裝載方式和裝載器具使用方面，屠宰廠物流環節，豬肉、羊肉基本都是以堆疊的方式運輸，牛肉、禽肉采取周轉筐作為裝載器具；農批農貿環節，裝載工具以周轉筐為主，但使用率不高，大多數采用塑料袋包裝后再堆疊配送。

（五）肉類冷鏈物流裝備創新發展不足

鮮肉類產品均是以白條胴體方式運輸，車輛需有導軌、肉鉤等配置，提高搬運效率，確保產品品相和保鮮效果。而采用堆疊方式裝載，會導致熱鮮肉散熱困難，加速肉品變質和有害微生物繁殖。目前鮮肉類城市配送車輛市場無專業車型，也無專業改裝和研發機構，銷售車型及功能與物流作業、應用環境匹配度低，造成鮮肉類冷鏈配送車輛研發制造環節創新不足，嚴重制約了鮮肉冷鏈配送產業發展。

根據調研，目前屠宰配送環節有小部分冷鏈車輛承擔配送任務，以4.2米以上廂式冷鏈車為主，肉鉤裝配率不到50%；主要配送車輛還是以高欄輕卡、微面為主。批發市場和農貿市場熱鮮肉配送車型主要以微面、摩托車為主，冷鏈配送車輛配備較少，多數無冷鏈。此外，肉類配送物流車輛改裝現象嚴重。干線物流方面，運輸白條豬肉和牛胴體的車型多數以輕卡高欄車或在廂式車內增加肉鉤架，改裝后安全隱患增加，而且私自改裝會超重，車輛年審過程中需要換箱，增加了企業年審費用和法律風險。城配物流方面，改裝方式基本為拆除普通乘用微面或依維柯車的座位。值得一提的是，蘭博（昆山）運載裝備制造有限公司開發了一款適合鮮肉城配的冷藏車，在貨箱配置了隔層裝置，既破解了鮮肉堆放裝載難題，也提高了商品的裝載率，是冷鏈城配裝備市場的新秀。

（六）熱鮮肉全程冷鏈配送體系已萌芽

屠宰廠沒有建立熱鮮肉冷鏈物流管理體系，也沒有引進第三方專業物流公司，對物流車輛出入廠區缺乏嚴格的管理機制。物流主要以屠宰戶配送和批零經銷商自提為主，批零商戶也以自己配送和客戶自提為主，還沒有專業的熱鮮肉冷鏈物流運營企業參與熱鮮肉運輸和配送。同時，石橋鋪農批市場、學田灣農貿市場等銷售終端市場，物流方式比較原始，主要以摩托車、三輪車、拖板車為主，在學田灣農貿市場還存在大量的棒棒。

但值得一提的是，市場一部分商戶已經改變了以往“坐地起商、檔口攬客”的思路，積極走出市場發展客戶，建立了自己的物流配送隊伍，形成供應鏈管理體系，為下一步熱鮮肉專業化、集約化冷鏈物流發展提供了支撐。熱鮮肉冷鏈物流的重點在屠宰環節，壓實屠宰企業食品安全主體責任，依托第三方專業化冷鏈物流公司，強化熱鮮肉冷鏈物流管理，建設熱鮮肉數字化、規模化的全程冷鏈物流管理體系勢在必行。

（七）冷鮮肉加工逐步成為產業新風口

根據本次調研結果，結合我院2017年“永輝生活小店”專題調研分析。我市預包裝氣調冷解肉自2017年由永輝社區小區推廣以來經歷了漫長的5年。2017年，永輝生活小店在重慶首推預包裝類氣調冷鮮肉（“皮革鮮生”、“鮮生動力”等品牌），保質期3天，全程在0℃-4℃冷鏈條件下貯存、展示銷售。但是，由于消費者肉類消費理念陳舊，當時產品消費量較小。

目前，預包裝氣調冷鮮肉產品已在沃爾瑪、盒馬鮮生、永輝超市等商超貨柜占據重要位置，銷售量逐年遞增。重慶及周邊地區生產加工預包裝氣調冷鮮肉企業已增加到數家，其中，重慶鴻悅鑫食品有限公司、重慶梅林今普食品有限公司、重慶琪金食品集團有限公司等公司發展迅速。課題組預測，品質更好的冷鮮肉替代肉是必然趨勢，未來3-5年冷鮮肉專業化分切割，肉類冷鏈物流市場將進入快速發展期冷鮮肉分切割，氣調包裝成為肉類市場的新賽道。

二、肉類冷鏈物流產業發展建議

（一）強化市場主體培育

我市屠宰產業企業規模小、民營企業占主導地位，現代化治理水平低、經營模式落后、環保問題突出、企業再投入資金籌措難度大，設施設備更新不夠，行業管理難度大。建議以市委農業農村工委、市農業農村委牽頭，依托市農業行業社會組織綜合黨委，推動屠宰產業黨的組織建設，推動產業集群建設，鼓勵和引導國有及大型民營企業通過股改的方式，進行產業整合，破解產業創新動力不足、環保治理投入不夠、冷鏈物流落后、設施設備更新難、全產業鏈運營能力低等難題。同時，建議依托冷凍食品、食品供應鏈和第三方冷鏈物流企業建立專業性熱鮮肉冷鏈物流體系，市口岸物流辦應出臺相關扶持政策，培育一批專業性熱鮮肉冷鏈物流企業，推進我市肉類全程冷鏈物流體系建設。

（二）組建肉類冷鏈聯盟

建議市口岸物流辦主導、企業參與，聯合重慶市肉類行業協會、重慶市商品交易市場協會、重慶市現代物流發展研究院等機構組建覆蓋屠宰、加工、批發、零售、物流等相關領域的重慶市肉類冷鏈產業聯盟。依托聯盟推動行業自律，加快肉類冷鏈物流產業發展，提高核心企業食品安全主體責任履行能力，強化肉類食品安全監管。

（三）建設肉類冷鏈平臺

依托已經建成的“重慶市冷鏈物流追溯系統”等系統，推動農業、市場監管和物流平臺互聯互通，破解信息孤島問題，建設肉類冷鏈物流和鮮肉食品安全管理平臺，暢通從活畜活禽、屠宰加工、分切割加工、批發零售、物流配送到餐飲加工、中央廚房加工的全領域、全流程追溯監管平臺。

（四）加大基礎設施建設

調研中發現農貿市場冷鏈物流凍庫、專屬停車位、周轉倉等基礎設施短缺，建議市口岸物流辦結合應急物流體系，積極協調市政、各區縣政府，在各農貿市場內規劃建設一批冷鏈物流分撥中心、周轉倉，劃定冷鏈物流專屬的臨停停車位等基礎設施。協調移動社區冷鏈自提倉制造企業，投放一批社區冷鏈自提智能倉、自提柜等智慧型無人冷鏈設施。

（五）完善屠宰冷鏈設施

建議市口岸物流辦、市農業農村局聯合出臺“屠宰企業冷鏈設施設備”購置建設獎補政策，嚴格屠宰廠食品安全監督管理，從源頭把控食品安全管理，從啟運地切入冷鏈物流體系建設。撮合屠宰企業和第三方冷鏈物流企業組建肉類冷鏈物流平臺公司，促進鮮肉冷鏈物流發展，推動熱鮮肉向冷鮮肉轉變，加快構建“集中屠宰、品牌經營、冷鏈流通、冷鮮上市”的肉類供應鏈體系。

（六）加大創新應用力度

中車、松下研發了單元化載冷箱、移動式凍庫，為冷鏈物流單元化和城市末端冷鏈物流提供了新裝備。建議市口岸物流辦積極與中車、松下開展對接，在主城投放一批單元化冷鏈裝備，破解熱鮮肉銷售終端冷鏈設備短缺難題，為屠宰廠提供移動式凍庫，推動熱鮮肉向冷鮮肉過渡。同時，建議市口岸物流辦積極與瑞翔汽車、長安跨越等單位共同成立肉類冷鏈裝備創新推廣應用工作小組，加大冷鏈物流甩箱、一箱到底、自動裝卸、微型肉鉤車等方面的開發及推廣應用。

（七）建立分割加工體系

依托渝北區4家屠宰企業整體搬遷機遇，在渝北木耳物流園建立熱鮮肉分切割加工、分撥中心，推動學田灣、唐家沱等肉類批發企業入駐開展經營；借助市內大型中央廚房企業，在渝北木耳、沙坪壩西部物流園、雙福農批市場、茶園等區域建立熱鮮肉分切割加工、冷鏈配送中心，確保機關食堂、團餐熱鮮肉食品安全；在石橋鋪農貿市場、觀音橋銀鑫農貿市場、海領農批市場等具備條件的農貿市場改建具備候補式凍庫的分切割車間和具備溫控條件的展示交易場所。

（八）建立冷鏈班列機制

建議由交運集團聯合相關企業，依托重慶市冷鏈物流追溯系統，在組建重慶市肉類冷鏈產業聯盟、建設肉類冷鏈物流和鮮肉食品安全管理平臺的基礎上建立以屠宰廠為啟運點，冷鏈配送覆蓋批發市場、食品加工、商超零售、機關食堂、中央廚房等領域的全程冷鏈班卡體系，形成從萬州，經梁平、墊江、長壽至重慶；從秀山，經酉陽、彭水、武隆、涪陵至重慶；從南川、經綦江、江津、永川至重慶；從榮昌，經大足、銅梁、璧山至重慶；從潼南，經合川、北碚至重慶多條冷鏈班卡運營機制，形成去程整合各大農產品、凍品、水產批發市場貨源，回程以熱鮮肉為主的雙向冷鏈班卡運營機制。

（九）提升食安監管水平

目前，我國食品安全實施歸口分段管理，食品安全強制標準由衛健委負責，屠宰由農業農村委負責，流通銷售方面由市場監管局負責，形成了“各管一段”權力分割的現狀，沒有統一的協調、管理機制。建議重慶市食品藥品安全委員會牽頭，建立熱鮮肉食品安全監督管理協調機制，形成從屠宰、分切割加工、商貿流通、冷鏈物流全鏈條協調監管態勢，破解部門之間管理壁壘，暢通全國統一大市場建設制度障礙，建立肉類數字化、全程追溯體系。

（十）狠抓肉類源頭管控

一是，狠抓養殖業生產環節非法添加管控和人為過度免疫管控，減少獸藥、飼料添加劑的使用，加大中獸藥研發力度，從養殖源頭狠抓肉類食品安全管理。二是，強化活禽運輸監管體系，形成跨農業、交通、高速等關聯機構的聯合執法機制，提高高速公路動物疫情管控的主體責任，切斷非法運銷、私屠濫宰路徑。建立數字化活禽運輸平臺，對接高速、農業、市場監管等信息系統，打破行業管理信息孤島、數據壁壘，形成全鏈條數字化監管體系，搭建跨部門的全程追溯平臺。三是，建立專業活畜物流隊伍，聯合畜牧發達區縣、中交興路數字化物流平臺，搭建集專業化智能化活畜車輛、活畜數字化平臺、活畜調出調入政府主管部門（農業、物流、市場監管）協同的數字化平臺。

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