2月13日，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。

這是預制菜首次被寫入中央一號文件。

這也意味著，在今后，預制菜行業會迎來更加健康、理性、蓬勃的發展。

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預制菜有望成為一個萬億級別的“藍海”

早在上世紀 90 年代，國內便出現了凈菜（指洗凈后的菜），21世紀初，中國陸續出現半成品生產企業，對肉禽和水產等原材料進一步加工。

而往后的幾年，外賣平臺的出現又加速了料理包需求的增多。中國政府在2016年前，不斷下發關于“綠色食品、食品工業化、冷鏈物流”等相關發展政策，加大對預制菜行業的扶持。隨后幾年，預制菜在餐飲B端“發酵”。

尤其在疫情期間，由于原材料和人力成本占比不斷提升，預制菜成為了“降本增效”的關鍵法寶，也成為了新風口，各地政府爭相布局，發布相關政策。

廣東省政府去年3月發布“預制菜十條”后，江蘇、河南、山東等地相繼提出加碼預制菜。

2月初，針對預制菜行業缺乏全國統一的強制性標準，滬蘇浙皖三省一市市場監管局聯合發布《關于印發<長三角預制菜生產許可審查指引>的通知》,制定一體化的預制菜生產許可審查指引，推動長三角區域統一預制菜生產操作規范。

不僅如此，近期，預制菜概念板塊也持續走強，據證券時報統計，截至2月13日收盤，廣州酒家、三江購物、金陵飯店、西安飲食股價漲幅在6%以上；預制菜概念股合計A股市值1.36萬億元，金龍魚、通威股份、溫氏股份等市值超千億。

艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元。一個萬億級別的“藍海”即將誕生。

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預制菜有利于中餐標準化

當然，預制菜在火爆的同時，市場上關于它的爭議也從未停止。據中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》，2022年我國上半年投訴數量呈上升趨勢，其中就包括“外賣、堂食中使用了預制菜而未事先告知顧客”這一原因。

事實上，不少消費者并不認可預制菜，甚至將預制菜視為“豬狗食”，但這樣的看法其實過于偏激。預制菜相對于現做的菜品口感上可能確實差強人意，但這并不代表它一無是處。

目前市面上的餐館，對于費時費火的“大菜”，不可能所有食材都是現加工。

如排骨、雞塊、肉圓子，乏有現殺現剁現改刀現制作，一般都是提前加工好成品或半成品，當顧客點用時，再配料烹調燉煮。

應該看到，一些費時費工的菜肴，在預制過程中同樣凝結了技術和勞動價值。而且，隨著預制菜技術的不斷發展，比如“液氮鎖鮮”技術，預制菜將會為餐飲品類及業態的創新提供底層能力。

從產業角度來講，預制菜變革了餐飲業傳統的加工和生產方式，量產、標準化的生產，更能保證口味的穩定性；還能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本，這為餐飲品牌規模化提供了原動力。

現階段來講，預制菜在頭部連鎖餐廳中，使用率已經很高了。

據中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲預制菜占比達到80%以上。

雖然原材料成本上升了，但人工和能源等成本的降低，凈利率增加了7%。

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餐飲企業如何拿下預制菜？

入局預制菜，餐飲企業還是要三思而后行，因為有兩大坎必須要邁：

第一個“坎”：消費者對預制菜仍有“偏見”。缺乏煙火氣，沒營養、不健康，仍是絕大部分消費者對預制菜的認知。

第二個“坎”：供應鏈、全鏈路建設成本高、風險大。因此，餐企要做預制菜，必須得解決上游供應鏈、倉儲物流及冷鏈、菜品研發創新和規模化等問題，而這對大多數餐企尤其是中小餐企而言，注定是一個大工程。

盡管如此，對于真正想要嘗試預制菜的餐企來說，可以從供應鏈上尋求突破，從食材的采購、倉庫管理、成本管理等方面，為入局預制菜打好基礎。

餐鏈作為一家餐飲供應鏈服務商，一直致力于幫助餐廳在供應鏈上實現標準化管理，為餐企降本增效。

其中包括了采購、銷售、倉庫、成本管理等，通過對申購、驗收、領料、調撥、盤點等線上處理，從而優化供應鏈全過程并達到各環節更為高效的管理。利用信息系統優化供應鏈的運作，減少采購、倉庫、銷售等環節的成本。

特別是在食材驗收環節，通過使用智能電子秤，督促工作人員嚴格按照收貨標準進行驗收。

收貨質量的把控上，電子秤基于圖像識別技術自動防作弊，智能識別食材質量，提高驗收標準。收貨數量的把控上，電子秤可設置不允許超收、收貨數量上下限，做到實收數量和訂貨數量一致。

驗貨時，會對每個供應商進行索證采集，根據食材標準進行驗貨評分，并拍照采樣留痕。藍牙打印機自動打印驗收單并備案到食安臺賬，利用條形碼和二維碼可追溯生產加工環節信息，解決食品安全溯源問題。

收貨后，數據自動上傳并匯總，所有信息透明化，老板端可隨時查看收貨情況，杜絕貓膩。

餐鏈供應鏈各環節自動流轉實現過程中管控，實現數據實時化，在線化，簡單化，以提高供應鏈管理效率。

預制菜對于“降本增效”和連鎖化效率的提升，一定程度上有助于傳統餐飲企業的發展，不懼餐飲行業洗牌。

搶占預制菜藍海，數字化轉型對于餐企是必經之路，餐鏈正是通過搭建穩定、易用、高效的數字化供應鏈管理平臺，幫助餐飲企業實現數字化轉型升級，擁有供應鏈的高效作業，從而構建規模化發展的核心競爭力。

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