復刻“斷檔”菜研創融合菜我區18家餐飲老字號157名骨干廚師賽廚藝

時間：2023-03-07 00:52:51來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

日前，我區聚德華天公司旗下鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季等18家老字號遴選出157名骨干廚師，齊聚聚德華天職業培訓學校參與技能大賽。記者在現場發現，參賽選手都鉚足勁拿出特色作品，既有恢復了年久失傳的經典老菜，也有吸引年輕消費者的融合創新菜，得到了中國烹飪大師評委的肯定。

西城區聚集了全市半數老字號，我區聚德華天公司旗下的十八家老字號悉數參賽，包括鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、砂鍋居、柳泉居、又一順、曲園酒樓、老西安飯莊、西來順、長椿街馬凱餐廳、玉華臺、大地西餐廳、新川面館、杏園餐廳、峨嵋酒家丁宮保和護國寺小吃。

記者發現，評委在肯定的同時，點評的“辣度”也不低，專業又苛刻。比如對復刻老菜芙蓉雞片，品嘗出里面有魚肉的評委表示，魚肉用以提鮮提色的作用不明顯，廚師要繼續練功夫。杏香芝士蝦球外層的杏仁味道不明顯，應做到各食材味道突出又搭配和諧。

“此次技能大賽是對老字號廚藝‘以賽代練’‘以賽助學’，要求評委給出中肯的批評意見和建議。”聚德華天職業培訓學校校長如是說，要從比賽中找出問題，有針對性地提高各老字號餐廳的菜品水平，既能更好地服務食客，也為接下來區級、市級技能大賽選拔人才做準備。

為此，聚德華天邀請區人社局職業能力建設科、區工會、區職業能力鑒定中心等區級政府部門支持并進行指導，同時受邀的還有中國烹飪大師、中國面點大師、中國服務大師等近十位國家級評委坐鎮評審，以達到“固本強基，提升發展”的目標。

據介紹，競賽項目分為中式烹調、中式面點（飯莊戶）、中式面點（小吃及快餐企業）、刀工、冷葷、中餐服務擺臺、服務模擬銷售問答七個項目。除了基礎項目的比賽，各家老字號的參賽選手還要根據企業文化、社會發展動向，展示自己的創新作品，像金絲千島蝦、脆皮栗子酥、西山疊翠等得到了評委的肯定。“用老菜名創意新菜，或者烹飪出新的口感、時尚精致的擺盤造型，這些都是創新的思路和方向。”評委如是說。

聚德華天負責人表示，企業要求老字號員工以此次技術競賽為契機，掀起全員大練兵、大比武的熱潮，進一步提高職工崗位技術技能，不斷提升菜品品質，進一步推進老字號技藝傳承和創新發展。

文字：江幗涓

圖片：聞昭

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