食品質地

 質地（或質構，原本用來表示織物的編織組織、材料構成等情況的概念，但隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞噬時的印象，即對美味口感，需要有一個語言的表現，于是就借用了“質地”這一用語。食品質地一詞目前已被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及美味感覺等。研究食品質地的表現、質地的測定和質地的改善等，也逐漸成為一門學問，稱為食品質地學。
ISO（國際標準化組織）規定的食品質地是指“力學的、觸覺的，可能還包括視覺、聽覺的方法能夠感知的食品物流學特征的綜合感覺”。雖然對食品質地地的統一和明確的定義可能有爭議，但是可以明確指出，食品質地是與食品的組織結構和狀態有關的物理量，是與以下三方面感覺有關的物理性質，即： 用手或手指對食品的觸摸感；②目視的外觀感覺；③口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。由此可見，食品的質地是其物理特性并可以通過人體感覺而得到感知。
  描述質地的術語需要科學地分類、定義，避免由于地域差別或是由于語言、民族差別來交流上的困難。在這方面，Szczesniak和Sheman提出了相應的分類方法，得到大多數人的贊同.