優質醬油：倒入無色杯內，對光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒入白瓷碗，汁粘稠度一致，再倒出時碗壁附著一層醬油。有醬香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。
劣質：呈黃褐色，液面暗淡無光，汁液稀薄，對光可見懸浮物和沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。
釀造醬油發酵時間長，產量低，成本也相對較高。配制醬油則產量大、成本低，生產周期短。但毒理數據發現，配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白調味液國家標準中的強制性條款，每千克酸水解植物蛋白調味液中，3—氯丙醇含量不能超過1毫克，英國對同類產品的相應要求為少于0.1毫克，而瑞士僅要求少于10毫克。
釀造醬油不存在致癌問題。3-氯丙醇在配制醬油中存在是現實問題，但消費者也不必因此而緊張，市場上銷售的無論是釀造醬油還是配制醬油，只要符合生產標準，消費者食用都是安全的。
釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過0.1％，超過這個界限，就證明不是純釀造醬油，而是添加了“酸水解植物蛋白調味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調味液中存在的一種特殊的有機酸成分，而在純釀造醬油中，這種有機酸含量極微。
