食品科技

　　日前，山東省農科院花生所完成的"冷榨花生蛋白粉生產及高值化利用技術"項目通過專家鑒定，該項目建立了同步制取冷榨原香花生油、低殘油與低變性花生蛋白粉、花生醬和花生蛋白飲料的技術工藝，實現了花生產業高效增值。

　　花生中蛋白質含量高達 24%~32%,是世界第三大蛋白質來源，脫脂花生粕是油脂壓榨的副產物，其中蛋白質含量接近 50%.但是，高溫壓榨后花生粕中蛋白質嚴重變性，營養與物化特性降低，通常只用作飼料或肥料，無法開發花生蛋白粉、花生奶、分離蛋白等高附加值的產品。該項目采用分級、烘干、調質、壓榨等技術制備低溫壓榨花生油，明確了提高預榨出油率的最優參數，制備的花生油達到我國一級花生油的標準。有關負責人介紹說，采用低溫壓榨的花生油中總甾醇含量為 114.57毫克 /100克，不飽和脂肪酸如亞油酸、花生酸等含量為 35.3%和 1.7%,均高于高溫壓榨花生油。副產物花生粕中殘油率低，花生粕蛋白氮溶指數為 73.58%,遠高于高溫壓榨 11.6%的水平，變性程度顯著降低。

　　據介紹，項目組以冷榨蛋白粉為原料，通過復合花生奶的配方與工藝研究，發明了四種風味獨特的復合花生奶，花生奶蛋白質含量都在 2.5%以上，營養均衡。另外，將花生奶低溫冷凍干燥，通過添加大蒜粉、姜粉等研發出 4種風味獨特、穩定性強的花生復合蛋白粉。花生奶和花生復合蛋白粉制備工藝簡單，適用于工業化生產，具有良好的經濟效益和社會效益。