食品科技

來源:食品科技

　　以新鮮米糠為原料,以料水比1:9(w:v)配成培養基,接入紅曲(Monascus anka)M180和木耳(Auricularia auricular)A900,在30℃、200r/min搖床培養,培養時間分別為4d和7d。利用氣相色譜法,對米糠發酵過程中脂肪酸組分及含量的變化進行分析。

　　結果顯示,米糠中主要脂肪酸為C16:0、C18:1、C18:2,占總脂肪酸的95.05%,C16:1、C18:1、C18:2等不飽和脂肪酸占總脂肪酸的80.09%,在紅曲和木耳發酵過程中,脂肪酸含量一直呈下降趨勢,總脂肪酸含量由最初的200.75mg/g分別下降至68.35mg/g和79.95mg/g,紅曲M180比木耳A900利用脂肪酸速度快。發酵結束后,紅曲發酵米糠和木耳發酵米糠中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例分別為83.76%和80.84%,與發酵前相比,沒有得到明顯提高。利用紅曲和木耳發酵米糠不能達到富集不飽和脂肪酸的目的,但可作為除去米糠中脂肪,抑制酸敗的潛在途徑。