冰點之后的餐飲業高端消費市場依然堅挺李白最肉麻的一組詩，內容全是赤裸裸地吹捧，卻成就一對千古名句

時間：2023-08-24 07:20:29來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

21世紀經濟報道記者易佳穎、陶力上海報道

“食不厭精。”

中國人對餐飲的追求從來都“不厭其煩”。

國精致餐飲行業市場規模2021年較2020年市場規模增長了近40%，門店數量2021年較2020年增長了18.4%，達到了4362家。上半年長三角地區精致餐飲門店總量突破1600家，上海、杭州、南京位列前三，呈現出兼容并蓄的區域特征。

“中國目前處于精致餐飲的大眾接受期，未來增長空間廣闊。”美團黑珍珠餐廳指南負責人唐燕介紹道，“相比之下，美國和法國日本處于精致餐飲的國際化時期，市場規模上來講。截至2021年美國精致餐飲的規模是中國的1.5倍，每百萬人人均門店數量，美國是中國4.8倍，人均年度消費額美國則是中國6.5倍。”

年1-4月，餐飲收入13262億元，同比下降5.1%；其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。據中國烹飪協會分析，今年3月餐飲收入只占社會消費品零售總額的8.6%，為2020年5月以來的最低值。

與之相對應的是，大量單體小型餐飲企業退出了市場，不少黃金鋪面被空了出來，反倒給了一些餐飲品牌的逆勢擴張提供了機遇。“我膽子大，2020年逆勢圈了七個地方同時開店，2021年效益馬上顯示出來了。”甬會產出一天。”

扎堆上海

在中國精致餐飲業的消費版圖里，上海無疑是核心城市。

數據顯示，上海精致餐飲門店數量達885家，已連續兩年位列全國首位。從趨勢上看，上海精致餐飲門店數量在2022年上半年依然保持上升勢頭，較2021年同比增長9%。

“上海是高端餐廳走向亞洲的新選擇。”2018年，法國百年餐廳萊美露滋在上海開出了其第一家海外分店，行政主廚Yann Klein解釋道，在決定出海后，先后經過了近2年時間的全球選址，最終決定把首家海外分店落地上海，因為這里是全球美食匯聚之地，更因為上海的消費者懂得欣賞法國美食。

不僅是法國的萊美露滋，美國的Jean Georges、英國的皇朝會、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓等一批全球知名餐飲品牌近年來也選擇匯聚上海開設首店、新店。這些西廚來滬背后，正是上海餐飲市場國際化、多元化的表現，也是上海打造“國際美食之都”的核心競爭力。

隨著消費升級，餐飲業態實現多樣化發展，數據顯示，去年上海非中式餐飲的門店數量較去年同期增長了近18%，其中日本菜、法國菜、牛排館、意大利菜門店數量位居前列。

上海不僅在去年發布了《上海市建設國際消費中心城市實施方案》，更是明確提出要打造國際美食之都，舉辦環球美食節等標志性活動，擴大文旅休閑消費，打造一批具有國際影響力的文化設施集聚區。為此，美團聯合餐飲商戶代表正式啟動“上海國際美食之都”助力計劃，通過支持國際美食地標餐廳評價標準建設、為老字號餐飲企業提供免費數字化服務包等系列舉措，助力上海創建具有全球影響力的國際美食之都。

“萊美露滋上海店的菜品必須與法國總店的風格一致，這是我來上海給自己定下的目標。”上海萊美露滋餐廳的行政總廚Yann Klein表示。與此同時，餐廳也要不斷創新，勇于適應新的市場環境。“中國消費者習慣通過互聯網平臺來了解一家餐廳的信息，黑珍珠給了我們很好的線上展示機會，讓更多消費者了解并喜愛上萊美露滋。”

流量來了

不僅國際餐飲成為打響上海“國際美食之都”的一張王牌，臺州菜、寧波菜、福建菜、湖南菜等主打地方風味的本土精致餐飲也正在突破地域的邊界。

在2022黑珍珠餐廳指南上榜城市中，上海擁有最高的菜系豐富度，共覆蓋21類菜系。數據顯示，上半年上海中式精致餐飲門店數達到407家，較2020年同期增長了17%。

流量，是翁擁軍上榜黑珍珠后最深的感受。“很多客戶通過黑珍珠榜單來拔草餐廳，周末、節假日期間基本都是滿負荷運轉。有些客戶反應很好，但也有客人認為性價比可以更高一些。”在詳細分析了大眾點評上的評價后，翁擁軍推出了適合家庭消費的甬府小鮮系列。

他進一步介紹道，“小鮮價格只有甬府的30%左右，市場上類似小鮮這樣的店有很多，上海最不缺的就是兩百三百元消費的寧波餐廳，但是甬府小鮮可以做到坪效過萬，這很少見。而且目前幾乎所有的門店坪效都過萬，最高可以達到一平方產出1.4萬元。”

在翁擁軍看來，“甬府先以品質贏得口碑，以黑珍珠精致餐廳身份為小鮮品牌做支撐，小鮮再通過流量化的曝光為主品牌加分。只要大家共同地把品牌做大，把面做廣，上海餐飲市場細分化趨勢明顯，在高中低三個層面全面鋪開。”今年8月甬府餐飲集團在北外灘逆勢新開了三家餐廳，形成涵蓋寧波菜、川菜、法餐的品牌矩陣。

而位于西子湖畔的四季金沙廳的中餐行政總廚王勇也坦言，食客越來越多，對餐廳經營的挑戰也越來越大。只有不斷推陳出新，才能留住“挑剔”的消費者。王勇會保留三分之一往年熱賣的菜式，再針對三分之一不溫不火的菜式進行改良和升級，最后加上三分之一全新菜式，既有脈絡又有根基。“金沙廳一年要做九套菜單，每次更迭就是上百道菜。”

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