食品安全

　　它比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的10倍;它是目前所知致癌性最強的化學物質，致癌能力比"六六六"都要大1萬倍;它容易在花生、玉米、堅果上滋生;它不易溶于水，卻極為耐熱，一般的水洗、烹調難以去除;更讓人感覺詭異的是，它在紫外線照射下，能發出藍紫色、綠色的熒光……

　　這不是科幻片里新研制出的生化武器，而是廣泛存在于自然環境中，尤其是發霉變質食物中的劇毒物質--黃曲霉素。

　　日前，蒙牛一批純牛奶被檢出黃曲霉素M1超標140%,緊接著，廣東3種花生油也被抽檢出黃曲霉素超標，這個略顯陌生的化學名稱由此闖入國人視野。

　　●黃曲霉素擁有強大的致癌力，只需要一毫克/千克的劑量便可誘發肝癌等全身各種臟器癌癥

　　●一毫克/千克黃曲霉素含量，相當于一噸糧食中只有一粒芝麻大的黃曲霉素

　　●發霉的花生、玉米一定要丟棄，不能再吃，也不能喂給家禽家畜，因為黃曲霉素還會經過食物鏈進入人體

　　●遠離黃曲霉素最有效的方法就是在源頭上減少黃曲霉素的產生，這就需要科學地儲存食物

　　追問

　　1它到底有多毒?

　　一個身重70公斤的正常人，只需要攝入20毫克黃曲霉素就會死亡

　　黃曲霉素最引人矚目的就是它的劇烈毒性，與"已知霉菌中毒性最強"的名號相比，我國古代人常用的毒藥砒霜只能甘拜下風。

　　確切地說，黃曲霉素是一組化學結構類似的化合物總稱。這個大家庭里目前有12個成員，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

　　黃曲霉素的毒性遠遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。B1的半數致死量為0.24-0.32毫克/千克體重，屬特劇毒的毒物范圍。

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國解釋，所謂半數致死量就是造成一半實驗動物死亡的劑量，按照黃曲霉素B1的半數致死量，如果一個體重70公斤的正常人，只需要攝入20毫克黃曲霉素就會死亡。

　　中國科學院廣州分院微生物研究所研究員施慶珊介紹，黃曲霉素含量在30-50微克/千克為低毒，50-100微克/千克為中毒，100-1000微克/千克為高毒，1000微克/千克以上為極毒。

　　人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。

　　1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發黃曲霉中毒性肝炎，397人發病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米，其中的黃曲霉毒素含量高達6.25-15.6毫克/千克。

　　美國科學家Douglas L報道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉毒素的急性中毒。2004年，肯尼亞的東部地區爆發了黃曲霉素引起的肝炎，125人死亡。死者都曾經吃過發霉的玉米。

　　"好在霉菌產生的毒素量也很低，只有嚴重霉變的糧食才可能會含有大量毒素，導致急性中毒。我們所擔心的是慢性毒性、甚至致癌性。"何計國表示。

　　據介紹，當微量持續攝入黃曲霉素時，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。主要變化特征為肝臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。

　　暨南大學食品工程與科學系主任傅亮介紹，黃曲霉素進入人體后，主要是與人體的蛋白質和DNA進行結合，對人體產生毒害，所以它對人身體的每一個器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內積累，對肝臟產生的毒害最大。

　　施慶珊介紹，黃曲霉素擁有強大的致癌力， 只需要1毫克/千克的劑量，便可誘發肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥。要知道，1毫克/千克黃曲霉素含量只相當于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

　　科學家們為了弄清黃曲霉素的致癌性，做過很多實驗。1964年，英國的兩位科學家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發現，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8-4.0毫克/千克之間，80%的大鼠都會患上肝癌。

　　此后，研究人員繼續研究了黃曲霉素對其他動物的致癌性，結果發現，幾乎所有受測動物在攝入一定的黃曲霉素后都會產生癌癥，這些動物包括雪貂、鴨子、小鼠、豬、綿羊、鱒魚以及猴子。
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　　追問

　　2它從哪里來?

　　由黃曲霉菌和寄生曲霉菌代謝產生，只要食物發霉了，就極有可能含有黃曲霉素

　　作為真菌毒素里的"明星",黃曲霉素被人類所認識，剛剛才翻過50個年頭。

　　1960年，英格蘭倫敦附近的養殖場爆發了大規模的火雞死亡事件，10萬只火雞相繼出現了食欲減退，羽翼下垂的癥狀，最后陷入了昏睡之中直至死亡，死時保持著一個扭曲的姿勢，頭腳向后伸直。解剖后看到火雞的肝出血、壞死，腎腫大。

　　當時，科學家們對火雞致死的原因百思不得其解，只好把這種疾病命名為"火雞X病(Turkey X disease)".很快，又一起火雞死亡事件在英國西部的柴郡爆發了，死亡的火雞同樣也出現了"火雞X病"的癥狀。

　　通過調查發現，倫敦和柴郡這兩次爆發"火雞X病"的農場都使用了同一批來自巴西的花生作為飼料原料，這些花生部分已經發霉。經過一系列的分析和實驗，最終確定了這批發霉花生上的黃曲霉菌分泌一種代謝物質，導致了"火雞X病",黃曲霉素由此才被人類所發現。

　　與砒霜等毒物多為人工合成的毒物不同，黃曲霉素是在這個世界的陰暗潮濕處自然生成的。黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌代謝產生。"只要食物發霉了，就有極大的可能含有黃曲霉素。"施慶珊說。

　　雖然我們的肉眼難以看見，黃曲霉菌其實廣泛存在于土壤中，它產生的孢子就如蒲公英的種子一般，擴散在空氣中，隨時會找準寄生體"安家落戶".

　　當溫度、濕度適宜，一顆花生被黃曲霉菌的孢子相中后，就開始了"發霉"的進程。孢子的菌絲開始生長，這個過程中，黃曲霉素被制造了出來。"60%的黃曲霉菌都能產生毒素。"施慶珊說。

　　但黃曲霉菌生長是需要條件的。毒素要在生長環境好時才會被制造出來，如果環境干燥，孢子就不可能產生，菌絲也不會生長，甚至生長了也不一定會產毒。

　　施慶珊透露，在90%的濕度和28-38攝氏度的溫度下，黃曲霉菌生長得比較好，產毒素的條件也最合適。這正好就是溫暖潮濕的南方常見的天氣條件。當食物未能及時曬干及儲藏不當時往往就容易被黃曲霉或寄生曲霉相中，從而產生黃曲霉毒素。

　　《中國食品安全雜志》發表的相關論文指出，在中國，廣西、云南地區的產毒黃曲霉菌分布較廣，總的分布上，華中、華南、華北產毒株較多，產毒量也大。東北、西北地區較少。

　　"廣東也是黃曲霉素分布的重災區。"施慶珊表示，黃曲霉菌比較愛寄生在糧食、油及其制品中，其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在動物性食品如肝、咸魚中以及奶和奶制品中也比較常見。

　　施慶珊表示，現在有的企業為了使大米的賣相好看，將陳米進行拋光、清洗、上油、打蠟，看不出米是陳米了，但黃曲霉素仍然留在米里面。

　　黃曲霉毒素被動物食用后，一部分會蓄積在動物的體內，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中，轉化率一般為3.45%-11.39%.

　　對于此次蒙牛純牛奶里面黃曲霉素超標，傅亮教授分析認為，可能是儲存不當，或加工、運輸過程中污染，長出霉菌，也可能是奶牛食用的飼料中含有過量黃曲霉毒素M1,從而經過消化吸收，而后在產奶過程中轉移到牛奶里。
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　　追問

　　3拿它怎么辦?

　　堿性條件下比較容易分解，用小蘇打泡一段時間，能去掉90%以上的黃曲霉素

　　黃曲霉素最麻煩的一點是，它如緊緊盤旋在上空的幽靈一般，普通方法難以去除。"它不易溶于水，具有耐熱性，280℃高溫下才裂解。我們平常所用的水洗、烹調等方法都對它沒有太大的作用。"

　　傅亮強調說，"食物發霉就肯定不能再吃了。"

　　對于含有黃曲霉素的牛奶，則更只能丟棄處理。有研究證明：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經紫外線輻照30分鐘，才使其中的黃曲霉毒素M1減少56.2%.

　　施慶珊表示，有些價值比較高的食物實在舍不得丟，有一些方法能夠去除其中的黃曲霉素。因為黃曲霉素在堿性條件下比較容易分解，用小蘇打(即1%的碳酸氫鈉)泡一段時間，就能去掉90%以上的黃曲霉素。另外，用高壓鍋壓力比較大溫度比較高，祛除黃曲霉素的效果也比較好。

　　另外，很多黃曲霉素是附著在表面，多洗幾次能夠去除掉大部分的霉菌，先用碾壓或手搓，使菌絲和糧食分離，再水洗就可以了。但對花生而言，清洗就幾乎沒有明顯的效果。

　　傅亮稱，由于黃曲霉素易溶于油脂和一些有機溶劑，花生本身就是富含油脂的食物，如果胚芽部分有毒素，胚乳部分也肯定是有毒素的，即使將胚芽部分去掉，也只是去掉了一部分的毒素，剩下的毒素對人體的影響仍很大。

　　"最好的辦法是看到發霉的花生、玉米就丟棄掉，不能再吃，也不能喂給家禽家畜，因為黃曲霉素最終還會經過食物鏈進入人體中。"傅亮表示。

　　在發霉的早期，人用肉眼也難以分辨。所以最有效的盡量少攝入黃曲霉素的方法就是在源頭上減少黃曲霉素的產生，這就需要科學的儲存糧食。

　　干燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。其中以保持干燥最為重要。谷物的含水量是真菌生長和產毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長。

　　如果谷物貯存時及時通風也能防止霉菌的生長和產毒。因為通風可以帶走谷物中的水分并降低溫度。"在干燥的環境中，黃曲霉菌本身就不容易生長，如果溫度低一點，濕度也沒那么高，黃曲霉素即使生長，也基本上不產毒了。"施慶珊說。

　　控制溫度也可以減少真菌毒素的產生。黃曲霉最低生長溫度為6-8℃，最高生長溫度達44-46℃，在32℃時黃曲霉毒素B1的產量最高。

　　北京同仁醫院內科主任張友平醫生提醒，家中購買花生油時，要注意質量，同時不要一次性買太多。質量差的含有很高的黃曲霉素，尤其是廣州天氣潮濕， 花生油存放時間過長易霉變。

　　因此，平時存放糧油和其它食品必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意儲存留意食品的質量和保存期，盡可能在保存期內食用。生活中可改用茶樹油、橄欖油等植物油。此外，不吃霉壞、變色的食品。

　　對于普通百姓來說，看到發霉的花生、玉米，不吃也就算了，不小心吃到了，呸呸兩口就吐掉了，但對于殘留在花生油、牛奶等加工制成品內，百姓就一點辦法都沒有了。

　　施慶珊認為，我國的相關食品檢驗標準制定得太低了。這需要國家制定相關的標準來對這些產品進行監管。

　　幸好黃曲霉素的慢性中毒是累積性的，也存在一個半衰期，如果只是偶爾吃到了發霉的東西，毒素能夠在一段時間后排出體外。而科學研究證明，葉綠素能大大降低黃曲霉素的吸收率，這些對繃緊了神經的大眾來說，也算是一個好消息。
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