食品安全

　　近日，國家質檢總局公布了近期對200種液體乳產品質量的抽查結果，有一個批次的純牛奶黃曲霉毒素M1含量實測值為1.2微克/千克，而國家規定最高值為0.5微克/千克，超標140%。

　　黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，有研究說，它比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大幾十倍，早在1993年就被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。

　　那么，杭州市場上有沒有相關產品銷售呢?黃曲霉毒素最多存在于哪些食物中?有沒有與它相克的食物?

　　牛奶中的黃曲霉毒素很可能來源于玉米飼料

　　我省的奶牛養殖場開始使用脫酶劑去除黃曲霉毒素

　　“黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物。糧食未能及時曬干，或儲藏不當時，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產生此類毒素。它在我們生活中還是廣泛存在的，特別像霉變的花生、玉米、大米、瓜子等都會有。”省新華醫院肝病科主任施維群主任醫師說，“牛奶中含有黃曲霉毒素，我認為主要來源于飼料。”

　　杭州一家奶牛養殖場的負責人也認為，此次檢測出的牛奶中的黃曲霉毒素，來源于奶牛的飼料。他說，奶牛的飼料主要有精飼料、青粗飼料兩種。精飼料也叫配合飼料，由能量飼料、蛋白質飼料、礦物質飼料、微量元素和維生素組成。其中，能量飼料主要包括玉米、高粱、大麥、地瓜干、麩皮等常見谷物。青粗飼料就是稻糠、苜蓿、青草、玉米等。

　　“在這兩種飼料中，因玉米能量高、易消化，有助于奶牛生長繁殖，所以使用率最高，約占總飼料的50%，但玉米又是最容易霉變長黃曲霉菌的。當奶牛吃了這些飼料后，一部分會在奶牛體內殘留、蓄積、吸收，另一部分則會通過乳汁、大小便排除體外。”該奶牛場負責人說。
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　　我省的奶牛養殖場

　　開始使用脫酶劑去除黃曲霉毒素

　　昨天，北京友誼醫院營養師顧中一在新浪微博上說，據估計，全世界每年大約有25%的谷物受到霉菌毒素的影響，又以花生、玉米黃曲霉毒素污染最為嚴重。

　　目前，世界各個國家對飼料中的黃曲霉毒素B1，以及牛奶中的黃曲霉毒素M1都有所限量，卻不能要求完全不可檢出。我國GB13078-2001《飼料衛生標準》對飼料中的黃曲霉毒素限量為每千克飼料10微克。

　　杭州市奶業協會負責人說，要想絕對避免奶牛飼料中出現黃曲霉毒素比較困難，這不僅是我國養殖業遇到的問題，在國外也會有。

　　不過雖然有困難，也不是一點辦法都沒有。要降低飼料中黃曲霉毒素的含量，可以在飼料中加脫酶劑，一種生物處理過的微孔礦物質，對霉菌毒素的吸附率較高，尤其是黃曲霉毒素，可以使毒素毒性減低，或將毒素轉化成無毒或低毒的物質。

　　目前，浙江省的一些養殖場已在使用脫酶劑。

　　奶粉和酸奶，

　　能否消除黃曲霉毒素?

　　目前，市場上銷售的常溫奶都是經過滅菌處理的，為什么還會有黃曲霉毒素?

　　浙醫一院傳染病科主任盛吉芳主任醫師說：“黃曲霉毒素一旦產生就很難消除，它耐熱性很高，巴氏滅菌法是無法將其殺滅。”

　　北京友誼醫院營養師顧中一說，黃曲霉毒素M1對光、熱都比較穩定，熔點(裂解溫度)在299℃。牛奶常見的三種消毒方法——巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘;高溫快速(HTST)的巴氏消毒，在72℃保持15秒;超高溫(UHT)滅菌，在135℃保持1-2秒鐘，都是不能殺滅黃曲霉毒素的。

　　消除黃曲霉毒素到底有多難?外國曾有研究人員做過實驗：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經紫外線輻照30分鐘，終于使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2%。

　　另外，液態奶干燥成奶粉時的溫度一般在150℃或200℃左右(以不同加工工藝)，也無法達到能裂解黃曲霉毒素所需的299℃，所以，如果飼料中含有黃曲霉毒素，生產的奶粉中也會有。

　　而酸奶的殺菌溫度一般是150℃，同樣達不到299℃。有種說法，酸奶中的乳酸菌雖然可以吸附黃曲霉毒素，但無法將它消滅。
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　　肝病科主任從來不吃花生醬、煮花生

　　黃曲霉毒素進入人體后，最受累的是肝臟。浙醫一院傳染病科主任盛吉芳說：“肝臟是人體的化工廠，黃曲霉毒素對人體及動物肝臟組織都有破壞的作用，它的毒性可直接作用于肝臟，嚴重時還可導致肝癌，甚至死亡。”

　　為什么黃曲霉毒素會導致肝癌?省新華醫院肝病科主任施維群說：“目前還沒有確切的作用機理，但可以明確的是黃曲霉毒素會引起細胞突變，染色體增殖，降低人體免疫力，從而增加患肝癌的風險。”

　　“乙肝或者乙肝病毒攜帶者要嚴格限制黃曲霉毒素的攝入。”施主任說，每次碰到這類患者，尤其是老年人，他總會叮囑千萬不要吃霉變的食物，尤其是霉變的花生、玉米、瓜子、核桃等。

　　作為肝病科醫生，施主任有一個習慣，從來不吃花生醬、麻油，甚至連玉米胚芽油都不吃。

　　“烘干的花生有沒有霉變容易判斷，吃到一顆壞的，我們就不會吃了。如果是水煮的，好的壞的摻在一起，不僅難以判斷，黃曲霉毒素還會擴散，污染好的花生，所以花生最好不要煮著吃。”

　　霉豆腐霉千張有沒有黃曲霉毒素?

　　霉變的食物容易被黃曲霉或寄生曲霉污染，而產生黃曲霉毒素。那我們生活中常吃的霉豆腐、霉千張是否含有黃曲霉毒素呢?

　　盛吉芳主任說：“霉菌的種類有很多，并不是所有的霉菌都是有毒的。目前，已知有毒的可引起動物致癌的有五種——黃曲霉毒素、黃天精、環氯素、雜色曲霉素和展青霉素。霉豆腐、霉千張使用的霉菌，是沒有毒的，并且它的顏色與黃曲霉毒素也是不一樣的。黃曲霉毒素是黃色粉末狀的，干了以后會發青，吃進口里是苦的，霉豆腐使用的霉菌是白色的。”
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　　多吃綠葉蔬菜能減少人體對黃曲霉毒素的吸收

　　醫生和營養專家都說，黃曲霉毒素比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大幾十倍。那么，有什么食物能消減黃曲霉毒素對人體的危害嗎?

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，在2010年8月份，寫過一篇有關綠葉菜抗癌的文章，其中就講到綠葉菜中的葉綠素，能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率：

　　著名醫學雜志Carcinogenesis在2007年刊登了一項研究，其中發現天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率，從而抑制了黃曲霉毒素對肝臟DNA的加成作用。他們認為，葉綠素是一種極好的化學保護物質，對抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質的作用，直到減少各組織的癌前病變出現，各環節都有明顯的效果。

　　當然，這只是一項動物研究，對人體來說，葉綠素是不是也有同樣的作用呢?在大鼠試驗的啟發下，2009年的Cancer Prevention Research雜志上發表了一項人體試驗研究，它證明，在人類志愿者當中，葉綠素一樣能夠有效地對抗黃曲霉毒素的致癌作用。研究者們給志愿者服用微量14C標記的黃曲霉毒素B1膠囊，然后正常進食和飲水，測定他們在72小時之內對黃曲霉毒素的吸收和代謝情況。過若干天后，給志愿者同樣服用這種黃曲霉毒素膠囊，但再加上葉綠素或者葉綠酸。結果和大鼠試驗相當類似，葉綠素和葉綠酸能大大降低黃曲霉毒素的吸收率。

　　深綠色的葉菜，在世界上大部分國家里都價格高昂，難得中國人能吃上品種豐富、價格低廉的綠葉菜。但是我們似乎沒有好好珍惜這種罕有的幸福和幸運，總把綠葉菜看成不值錢的東西、低檔的食品，沒有好好享受它的健康效益，真是太遺憾了。

　　在日常生活當中，哪一天沒有吃到200克綠葉菜，就覺得自己的飲食質量太低——我在許多場合都這樣說過。請熱愛健康的人們跟我來，在每日餐桌上和綠葉菜幸福地約會……

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